Можно ли например на 2 hdd создать 2 раздела, тупо скопировать что там есть с первого диска; и исправить fstab?
Можно.
Создаете 2 разделе на новом диске или 3 (своп, корень, домашний). Можно хоть из консоли, хоть gparted
Из под рута туда копируете содержимое со старого диска из корня и из домашнего используя
cp -Rp что куда
На новый диск ставьте загрузчик
grub-install --force --recheck --boor-direcrory=раздел_новый_корень /dev/диск_новый
далее смотрите UUID новых разделов
blkid
и внимательно-внимательно правите
НА НОВОМ ДИСКЕ/etc/fstab и /boot/grub/grub.cfg
Я так всегда клонирую - работает отлично :)
Единственно есть альтоспецифичная проблема при переносе на другую материнскую плату - надо из чрута initrd перегенерировать... Проблеме уже фиг знает сколько лет... Но ради 100 килобайтной экономии на initrd в альте модули только железоспецифичные на контроллер диска... Но это не ваш случай...