Названия массивов вполне людские)
Людские, это md0, md1...
А неизвестные системе массивы нумеруются с конца - md127, md126...
ARRAY /dev/md126 metadata=1.2 name=md1
Имя массива md1, но так как ядро его не подключило через /etc/mdadm.conf, то оно считает массив неизвестным.
md126 : active raid1 sda2[0]
934816763 blocks super 1.2 [2/1] [U_]
А почему ваши массивы состоят только из одного раздела одного диска, в данном случае sda2? Где раздел sdb2?
[2/1] [U_]
[2/1] два диска в массиве, из которых доступен 1.
[U_] инициализирован один (в данном случае sda2) диск в массиве, второй отсутствует.
В процессе установки ОС создал по два раздела на двух дисках и затем два массива, один система другой данные.
Зачем так?
Не проще ли установить систему на отдельный диск, систему можно резервно копировать тем-же rsync.
А потом создать массив для данных из других 2-х дисков с одним разделом на каждом, и примонтировать его в нужный путь в fstab.
Можно совсем без разделов, но тогда, при замене диска нужно смотреть, чтобы новый диск по количеству секторов был не меньше чем старый.
Разделом можно сразу предусмотреть вариант, когда в массиве был HDD 1TB, а новые диски будут SSD 960GB, создав раздел изначально меньше 960GB.
После установки ОС стал проверять (один диск почти сразу помер 
но это нормально 
):
Страшно теперь сервер перезагружать.
Не бойтесь, теперь терять уже нечего.
Возьмите ещё один диск с полки и экспериментируйте.
