Сделал так - работает. Только я пока не понимаю для чего все эти файлы. Могу только предположить, что /etc/sysconfig/grub2 - есть какой-то конфиг на основе которого генерируется конфиг загрузочного меню grub2 (/boot/grub/grub.cfg), а командой grub-mkconfig -o /boot/grub/grub.cfg последний и генерируем.
Все правильно думаете, /boot/grub/grub.cfg конечный конфиг, на основе которого происходит загрузка груба. А вот чтобы его сгенерировать используется несколько вспомогательных конфигов, например /etc/sysconfig/grub2 один из них. В каком-то из таких как раз и берется значение ващего /dev/sdc вместо hd2 и вставляется в /boot/grub/grub.cfg.
А что тогда делает grub-autoupdate?
Очевидно, обновляет груб на устройстве, на котором он уже установлен. Почти тоже самое, что grub-install, только в grub-autoupdate используется уже известное устройство, на котором уже стоит груб (по-крайней мере у системы такие сведения), а в grub-install можно указать другое устройство для загрузчика, т.е. перенести загрузчик на другое устройство (диск или раздел).