Можете поставить обыкновенный сервер терминалов и установить xfce или lxde в качестве рабочего стола. Хотя где-то я находил сборку Михаила Шигорина на основе Simply. Погуглите. Если сетевая карта компьютера на который вы хотите поставить сервер поддерживает pxe, то можно воспользоваться установкой по сети.
Можно поднять на 7-рке виртуальную машину, установить виртуальный сервер и уже с него раздать системы по сети :)
