В конфиге SQUIDа есть пример для настройки анонимного прокси. Вот строки оттуда:
# For example, to achieve the same behavior as the old
# 'http_anonymizer standard' option, you should use:
header_access From deny all
# header_access Referer deny all
header_access Server deny all
header_access User-Agent deny all
header_access WWW-Authenticate deny all
header_access Link deny all
header_access Via deny all
header_access Cache-Control deny all
header_access Referer deny all я закомментировал сам, поскольку при переходе на сайтах на некотрые страницы проверяется, с этого сайта переходят или нет. В архиве всё что я когда настраивал накопал в инете.
А вообще если захотят - поймают. Это на каждый протокол нужно будет свой прокси ставить.
