Я делал просто:
1. На стенде устанавливал git-core
2. Запускал LibreOffice один раз (она создаёт каталог с кучей файлов настройки)
3. Инициализировал репозиторий git:
git init
git add .
git commit -m init
(здесь она показывает две команды для настройки коммитера). Выполняем их, затем снова
git add .
git commit -m init
4. Запускаем LibreOffice, меняем параметры, выходим.
5. Командой git status смотрим изменённые файлы
6. Командой git diff .config/libreoffice получаем изменения конфигурации.