Приустановке ALT'a 4.1 Desktop как выбрать не KDE, а icewm или WindowMaker например?
Никак. Никто не мешает удалить kde и поставить вместо него icewm после установки системы
Какие службы являются (могут быть) ненужными?
mysql,squid,apache,postfix,powersaved,sshd...
Что это за сервисы и нужны ли они вам можно прочитать в документации ALT Linux, просмотреть можно через chkconfiig --list
запуск OO 3.0, одновременно открыты Writer (2-3 документа), Calc (2-3 таблицы),
Запуск можно ускорить при помощи установки oooqs, но насколько я знаю он только для 2 версии openoffice.
Может быть как вариант поставить легковесную версию ALT Linux 4 lite, там очень хорошо оптимизировано для слабых компов