...Но зачем тогда нужно меню "документ" с кучей кодировок на все случаи жизни, вот что для меня осталось не понятным.
Для того, чтобы изменить кодировку и окончания строк уже открытого документа (и с этими параметрами он будет сохранён).
Так понятней было реализовать как в блокноте, чтобы кодировка нужная выбиралась при сохранении файла...
Зачем портить нормальный текстовый редактор, делая из него, прости господи, блокнот MS? Блокнот MS не умеет работать с кодировками, его и в Win не используют те, кому нужны кодировки.
...а то так и в меню "файл - открыть в кодировке" куча кодировок, и в меню "документ-кодировки" то же все это дублируется.
Не дублируется.
Меню "Файл —> "Открыть в кодировке", для того чтобы в этой кодировке открыть.
Меню "Документ" —> "Кодировка", для того чтобы установить кодировку для документа и сохранить в ней.