надо поправить параметр в /etc/net/ifaces/default/options
ONBOOT=no
тогда eth0 перестанет запускаться автоматом, тогда в NM можно назначить автоподключение любому другому соединению.
Кстати, давно хотел спросить, а почему в NM нет изначально возможности корректировать eth0, в той же пресловутой Ubuntu, насколько я помню вообще его можно было удалить?