Вы когда сравниваете, то сравнивайте сравнимое. :)
Картинка в grub действительно имеет кучу ограничений. Это картинка в загрузчике, там из графических режимов видеоплаты доступен только режим framebuffer (на древних платах и этого не было).
Тот же режим framebuffer доступен для картинки, показываемой во время загрузки системы до момента загрузки драйверов видеоплаты.
Но у Windows в загрузчике вообще нет никакой картинки в принципе, а при загрузке системы до загрузки видеодрайверов в лучшем случае показываются "бегающие шарики" или "окошко с подсветкой". В MS просто решили не париться на этом этапе.
А той красивой картинке при загрузке в Windows, про которую вы говорите, в Linux соответствует картинка, установленная в DM (Display Manager), в зависимости от дистрибутива это могут быть - sdm, kdm, gdm, lightdm. Вот здесь уже можно поставить практически любую красивую картинку, потому что драйвера видеоплаты к этому моменту уже загружены, и нужный видеорежим инициализирован.
Так что в Linux в этом смысле всё то же самое, и даже чуть больше, чем в Windows. :)